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如何在这三类倒闭速度最快的品类中化险为夷?
2016-04-08 11:53:22

来源:餐饮好案例

据一组关于2015年下半年北上广深一线城市闭店数据调查报告显示,小吃快餐、地方菜系、甜点面包成为闭店数量前三的餐饮业态。主要由于门槛虽低但成本较高,操作简单但同质化严重。那么这是不是说明小吃快餐、地方菜系、甜点面包这三类餐饮业态不好做了,没出路了?当然不是。只要餐饮老板经营得当,一样可以转危为安。

今天就针对如何经营好上述三类餐饮业态分别整理了三个案例,希望他们的成功能够为小吃快餐、地方菜系、甜点面包的老板带来一些启发和借鉴。

案例一:俏凤凰

业态:小吃快餐

主打:米粉

坐标:广州

规模:俏凤凰,诞生于广州,目前已有6家分店,其中俏凤凰岗顶分店每天每平方米营业额超过150元,最高翻台19.2次,

经营特色:

俏凤凰虽然本身属于快餐(苗家牛肉粉为主打),但是却深谙品牌之道。

1、打造一支核心团队的必要性

“营业额、利润、QSC、人员”是餐厅的四大块执行,而想要利润高就要提高营业额,要提高营业额就要提供稳定和高质量的QSC(品质/服务/清洁),要做到好的QSC就要围绕“人”来做文章。为此,俏凤凰花了半年重新招募人员,开设俏凤凰商学院,提供学习资源,帮助员工成长,因岗设人,最后打造出一支充满正能量的团队,即使在俏凤凰运营低谷期,这支团队仍然不离不弃,互相扶持。

2、让产品更有格调

小吃快餐这种品类,因为进入门槛低,从业人员素质低,所以造就了像桂林米粉、兰州拉面、沙县小吃这些满大街都是,但却是低廉、劣质的代名词,而传统小吃快餐店大多只关注产品不关注体验。

对此,俏凤凰一改传统低端,增加了带有休闲属性的小吃和甜品饮料,在装修上也充满了苗家特色的文艺格调,由内而外地让吃米粉成为了一种拥有美好体验的事!同时,俏凤凰还把快餐行业最顶尖的厨房快速出品系统应用到餐厅,确保平均每单在5分钟内上齐餐,提升了出品品质和速度。

案例二:掌柜的店

业态:地方菜系

主打:豫菜

坐标:上海

规模:“掌柜的店”创立于2006年5月,经过近11年的发展,从最初不足100平米的小店,到现如今已拥有14家门店。

经营特色:

1、成功的定位

掌柜的店以纯朴中原菜为出品定位,以在上海工作的,有河南情结的人为主要目标客户群。为了营造特色地方文化,增加顾客的文化认同感,在菜谱设计、装修设计以及餐具上都别具匠心,以万嘉广场的第9家店为例,竹木楼台、青砖四合院,宛若童年的老家大院儿,锅贴豆腐、麻酱凉皮、道口烧鸡、老卤驴肉……都是河南经典的传统美味。由内而外地给顾客一种“很地道”的感觉。

2、传承与融合

做地方菜系,首先要对地方文化有很深的了解,为了把豫菜做精,做地道,掌柜的店老板王晓东回到河南拜中国烹饪大师李志顺为师,还请来中国豫菜泰斗吕长海大师的儿子吕宝根请过来坐镇餐厅。


其次,做好地方菜最关键的一步还是食材采购,同样的菜各地方生长的都不一样,地方口味完全不同,做出来的味道就完全不一样,掌柜的店为了做出既正宗美味,又让上海人喜欢的纯朴中原菜,从河南采购食材,比如柴鸡,就来自河南道口镇,店里经营的酒水,也有一些是出自河南本土的非物质文化遗产。

再者,为了适应上海的生活节奏,在掌柜的店,除了有锅贴豆腐这样的“慢”菜,也有道口烧鸡、老卤驴肉等这类在中央工厂提前做出来的半成品。

地道的食材+豫菜大师+河南菜的魅力,为掌柜的店带来了更多的客人,既有河南人,也有上海本地人,甚至连外省的食客都前来尝新。

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